понедельник, 28 ноября 2016 г.

СП "1000 моментов за 100 дней до Нового года". 4 этап: Декор стола и рецепты

Когда в семье двое детей, а твои мама и муж тоже ведут себя как дети и радуются по большей части только торту, то главным украшением праздничного (новогоднего) стола безвыборочно становится торт))
Выпечкой занимаюсь частенько, а вот декор мне не особо подвластен. Но недавно на ДР мужа повелась на модные муссовые десерты и приготовила "Муссовый медовик". Это супер-торт! (фото не супер, но вкуууус)

Сбалансированный вкус: сладость карамели и медовых коржей сглаживается сырным крем-муссом, а апельсиновый кремю вносит свою изюминку)  К тому же, его легко преподнести по-зимнему, как сугроб, к примеру)))) А еще такой десерт можно готовить заранее, в несколько этапов, что освобождает от лишних часов у плиты непосредственно 31 декабря! Хотя, если нужно срочно, то утром начинаешь готовить, замораживаешь за пару часов до сна, на ночь в холодильник и се, на завтра торт готов)
Итак, план действий!

28 декабря

Карамельная соленая паста:
2 ст.л. меда
60 г сахара
200 г сливок
60 г сливочного масла
две хорошие щепотки крупной соли

В кастрюле с толстым дном растворяем сахар и мед, в другой кастрюльке хорошо нагреваем сливки. Когда мед с сахаром приобретут золотистый цвет, вводим горячие сливки, провариваем массу пару минут, добавляем сливочное масло и взбиваем до однородности блендером. В конце добавляем соль, перемешиваем. Масса получится слегка жидковатой, но после суток в холодильнике приобретет нужную консистенцию.
Карамель нужно накрыть пищевой пленкой впритык к массе, чтобы не образовывался лишний конденсат и пленка

Миндальный штройзель
160 г миндаля
100 г коричневого сахра
100 г муки
80 г сливочного масла

Миндаль измельчаем блендером  в муку или мелкую крошку, смешиваем с сахаром, мукой и замороженным маслом до однородной консистенции. Распределяем массу по бумаге для выпечки, можно делать неоднородно, главное, чтобы примерно одной толщины слой получился. Запекаем 10-12 минут при 175С. Даем остыть, ломаем штройзель на небольшие кусочки.

29 декабря

Апельсиновое кремю
300 г апельсинового пюре (мякоть двух крупных апельсинов пробить блендером)
4 желтка
200 г сахара
цедра двух апельсинов
(цедра апельсинов или лимонов сушеная тоже подойдет,
продается в магазинах в отделах со специями)
4 ч.л. кукурузного крахмала
(у нас в городе кукурузный крахмал не всегда продается, я заменяла 2 ч.л. картофельного крахмала)
160 г сливочного масла

У круглой разъемной формы уберем дно, затянем форму пищевой пленкой.
Разотрем желтки с сахаром и крахмалом. Нагреваем апельсиновое пюре, вливаем горячее пюре к растертым желткам, перемешиваем, смесь возвращаем в кастрюлю и на огонь. Постоянно помешиваем, даем смеси закипеть и кипятим пару минут до загустения. Добавляем цедру и сливочное масло, пробиваем блендером до однородности. Выливаем смесь в форму и отправляем в морозилку.

Заварной сметанный крем
360 г сметаны
60 мл молока
4 желтка
4 ч.л. кукурузного крахмала (или 2 ч.л. картофельного)
200 г сахара
1 стручок ванили/ванилин/ароматизатор ванильный
200 г сливочного масла

Сметану и молоко нагреваем, но не до кипения. Растираем желтки с сахаром, крахмалом и ванилью ( у меня в доме водится флакончик ванильно-сливочного аромика, капнула пару капель), вливаем горячую молочно-сметанную смесь, перемешиваем, возвращаем в кастрюлю и на огонь. Варим, помешивая, до больших пузырей и загустения, снимаем с огня, добавляем масло и взбиваем блендером до однородности и гладкости. Остужаем и в холодильник.

30 декабря

Медовое тесто:
3 яйца
150 г сливочного масла
150 г меда
180 г сахара
1,5 ч.л. соды
540 г муки

Масло+мед+сахар нагреваем на водяной бане до растворения. Добавляем соду. Смесь начинает пенится, это нормально:) Вводим яйца, перемешивая, ждем, пока масса увеличится в объеме. Даем массе чуть-чуть остыть, чтобы тесто не получилось крутым, вводим смесь в просеянную муку. Замешиваем. Тесто должно получится слегка тягучим, а когда остынет, приобретет необходимую консистенцию, так что лишней муки сыпать не надо:) 
Остыло тесто, делим его на 5-6 частей (зависит от размера формы), раскатываем/разминаем руками в форме на пергаменте. Если удобнее раскатывать, то лучше это делать между двух листов пергамента, чтобы к скалке не липло. Мне проще ладошками по форме расплющить)) Главное, не забыть потыкать заготовки коржей вилкой, чтобы не вздулось при выпечке. И выпекаем 7-8 минут при 170С.

Сборка медовой конструкции
Один медовый корж смазываем заварным кремом или очень хорошо пропитываем сиропом/соком/коньяком/любой другой съедобной жидкостью на ваш вкус. Дальше смазываем обильно той самой карамельной пастой, которую варили в первом этапе. На пасту укладываем штройзель, поломанный хаотичными кусочками.
В разъемную форму укладываем медовый корж, смазываем заварным сметанным кремом и чередуем так, пока не кончатся коржи. Сверху опять крем, потом апельсиновый кремю, который припрятан в морозилке, чуть крема, закрываем конструкцию медовым коржом, но штройзелем вниз. Слегка надавливаем сверху, чтобы конструкция склеилась)
Пока конструкция пропитывается, переходим к заключительному этапу

Сырный крем-мусс:
6 желтков
300 мл молока
200 г сахара
4 ч.л. кукурузного крахмала (я и тут заменила на 2ч.л. картофельного крахмала)
500 г сливочного сыра
20 г желатина или 140 г жел.массы
500 г сливок 33- 35 %

Этот мусс готовим перед отправкой в морозилку, когда готовы основа и форма для торта (либо разъемная, но большего диаметра, чем та, которая использовалась для коржей, либо тазик, как у меня)) Если форма разъемная, то дно убираем и натягиваем пищевую пленку, если тазик, то внутренность тазика прокладываем пищевой пленкой.

Замачиваем желатин по инструкции на пакетике.
Взбиваем холодные сливки и сыр. Сыр а-ля Маскарпоне, Филадельфия. Взбиваем до массы.
В молоко высыпаем 2/3 сахара, нагреваем, желтки растираем с оставшимся сахаром и крахмалом.  Вливаем горячее молоко, перемешиваем, возвращаем в кастрюлю и на огонь. Варим, помешивая, до больших пузырей и загустения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, даем массе остыть. Вводим остывший заварной крем во взбитые сливки с сыром. Размешиваем до однородности.
В форму выкладываем часть мусса, потом конструкцию из медовых коржей, ее чуть-чуть проворачиваем, вдавливая в мусс. Оставшеейся пространство заполняем оставшимся сырным муссом. И в морозилку. Замораживать минимум пару часов. Но мы оставим на ночь.

31 декабря, утро

Достаем торт из морозилки, переворачиваем на подставку, снимаем форму, пленку, отправляем в холодильник, чтобы разморозился и пропитался, а все слои отдали друг другу вкус и аромат:) Ждем заветного часа отведать кусочек:)

Если украшать торт глазурью, то делать это нужно, пока торт заморожен. Но у меня будет торт-сугроб без лишнего декора-глазури:)

У меня все данные приведены на огромный торт, вес был примерно 5 кг. Естественно, можно делить все на два, к примеру, чтобы торт вышел поменьше) Но у нас и семья большая, и гости, так что такой размер оптимален)

К чему я про сладости на ночь?:) А все потому, что я опять опоздала, но добавлюсь СП "1000 моментов за 100 дней до Нового года". 4 этап: Декор стола и рецепты :)

Лучше поздно, чем никогда:)